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老北京的名人与美食

作者:许芝会   发布时间:2017年10月19日  来源:北京晚报  
  

  秋风起,人们胃里的馋虫就开始痒痒了。三五好友围在一起,吃着热气腾腾的美味,山南海北的侃大山,也是工作之余的绝妙享受。

  

  作为六朝古都的北京,历来是文人雅士聚集之处,他们觥筹交错,推杯换盏,在千百年的历史上,留下了数不清的风雅故事。

  

  民国年间,随着城市的发展,不仅有更多的美味出现在大街小巷,还有众多知名学者和文化名流,汇聚于此。他们在著书立说的同时,也像普通市民一样,流连于大大小小的餐馆,留下了诸多关于美食的记载,甚至还留下独创的特色美味。如今回溯这些记载,在感受一道道老北京美食之妙的同时,更能感受这个城市当年的别样风情。

  

  1 梁实秋张恨水钟情烤肉

  

  如今,中秋一过,牛羊肉就开始走上人们的餐桌。其实,在晚清及民国时期,一到秋季,各种火锅和烤肉,也是当时最流行的菜肴。

  

  出生在北京的梁实秋,特别爱美食,当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。重要的是,他不仅善品,而且能写,他写下了一篇篇意趣盎然的文章,最为读者熟悉的是《雅舍谈吃》。他笔下所谈的美食,既有美味,也有人文风情,平实的文字勾勒出充满韵味的市井风俗场景。这些文章中就有他吃烤羊肉的记载。

  

  梁实秋喜欢吃羊肉,但是家里不让羊肉进门,解馋只能上餐馆。当时北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼最为出名。大概是为了招揽客人,正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺,这种做法现在叫“明档”,就是让食客看到后场的操作,证明食材货真价实不掺假,如此看来,民国时期已经有明档操作了,并不是如今才有的新玩意。

  

  正阳楼烤羊肉在院子里,四张八仙桌,桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上,直径约二尺,羊肉挂在支架上,点起下面的松树枝子,就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉,散发出羊肉的焦香和松树的清香,很诱人。食客们就围在八仙桌旁,边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客,女食客一般不参与烧烤,而是坐在正阳楼的餐厅,等着伙计将烤熟的羊肉送进来。

  

  正阳楼的烤羊肉,让梁实秋吃得满嘴流油,大快朵颐。若干年后,他在山东青岛任教时,时常怀念正阳楼的烤羊肉,每次想起时,他都会馋涎欲滴。

  

  著名作家张恨水也非常喜欢烤肉。他在《说北京》的文章中,也提到过老北京秋日的特色美食:松柴烤肉。他对此道美味感触颇深:“现在街头上橙黄橘绿,菊花摊子四处摆着,尝过这异味的人,就会对北平悠然神往。”

  

  在张恨水看来,松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食,不仅要尝其味,还要领略其中的意境。这道菜太流行,以至于大饭馆也有,小餐馆也有,即便是街边的小摊上也有。

  

  尽管价格或者味道不太一样,但是配置基本都是一样:一个高三尺的圆炉灶,上面罩着一个铁棍罩子,老北京人管它叫甑(zēng),然后将二三尺长的松树柴,塞到甑底下去。卖肉的人,将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄,巴掌那么大,再用碟儿盛着,放在柜台或摊板上。当风吹过时,松火柴在炉灶上吐着红焰,还散发出缭绕的青烟,青烟随着风吹散,闻到这股香味的人,就会忍不住循香而来:“掌柜的,来两碟!”

  

  而这炉子四周,一般会有四条矮板凳,不过,要想找一个完整的座,可是件不容易的事。这时,很多人就是径直走过去,将长袍儿大襟一撩,把右脚踏在凳子上。店家伙计还会送上一碟葱白,一碗料酒酱油的调料。食客此时夹起碟子里的肉,蘸点调料,立刻送到铁甑的火焰上去烤,再放上葱白,于是肉香味、葱香味、酱香味、松烟香味,融合一处,铁烙罩上吱吱作响,筷子越翻越香。张恨水对这道美食非常迷恋,常常换着花样吃。

  

  张恨水对北京街头巷尾的小吃情有独钟。年轻时,张恨水忙于办报,写小说,废寝忘食。在他家附近有条小河,小河拐弯处有一家小馆子,店面不大,只有三四张桌子。通常情况,张恨水写作至下午。上午来了客人,张恨水会拉上客人到这家小馆子吃饭。小饭馆吃什么并无定式,也不按菜单,客人走进厨房,看有什么食材,现场搭配。张恨水对菜肴的刀工、火候都不讲究,食材的搭配也不严格,客人想到什么,只要有食材就可以,价格也不贵,吃这样一顿饭,三五个菜,七八个菜不等,花费也就八九毛钱。

  

  2 东兴楼的名流身影

  

  提及老北京的餐馆,不得不提东兴楼。据记载,东兴楼饭庄建于清光绪二十八年(1902年),开在东华门大街路北,是北京八大楼之首。当时的人们都流传东兴楼的厨师来自御膳房,所以烹调颇有一手。

  

  在《雅舍谈吃》中,梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天,时昭瀛(民国时期外交家,当时正在哈佛大学研究院读书)从美国归来,在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋等人。时昭瀛委托梁实秋经办,梁实秋指定要30元一座的酒席(当时小学教师的月薪不过30多元),而当时,东兴楼的燕翅席只需16元。订餐时,东兴楼的伙计说:“16元的燕翅席已经足够吃了,菜肴够档次,分量够足,包管吃好吃饱,何必多花钱?”梁实秋执意要30元的标准。

  

  民国时期一般饭店一桌菜,5元也可以搞定,东兴楼16元的标准已经算贵的了,至于30元可以算奢华的大餐了。开筵之时,菜肴丰盛,珍错杂陈。其中,芙蓉鸡片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白,取鸡胸肉细切成泥,以蛋白搅和,入温油锅摊成片状,片大而薄,薄而不碎,熟而不焦。东兴楼的芙蓉鸡片盛放在盘中,一片片白嫩的形状,上面撒上数根嫩绿的豆苗,翠绿点缀雪白的芙蓉,煞是好看;吃进嘴里,鸡肉泥与蛋白交融,非常嫩滑。

  

  最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。“最满意者,其酒特佳。”坛盖一打开,一股醇香就飘溢出来,斟在大口浅底的细瓷酒碗里,酒香更浓,醇香扑鼻,“生平品酒此为第一”。

  

  京城玩家王世襄年轻的时候,经常在京城寻吃,品尝各级饭庄的美味。东兴楼是他经常光顾的饭店。北平的美食很多,大饭庄、小吃店都有若干美食,为什么王世襄特别喜欢来东兴楼?因为烹饪口味和服务不一样。他在《京华忆往》中,对此有过记载。

  

  每到饭店,东兴楼里堂倌忙得不可开交,吆喝声此起彼落。客人进饭庄后,就有迎宾的堂倌跟上来问吃些什么,然后安排进空席的座位,如果客人爆满,会让你稍等。无论是定包间,要筵席,还是只要三两小炒,东兴楼的堂倌都会一视同仁,店大不欺客,小吃也善待。这给人的印象非常好。

  

  王世襄到东兴楼,几乎每次必点酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、醋椒鱼等菜肴。在他记忆中,酱爆鸡丁,用的是甜面酱,而不是白糖,鸡丁很嫩,酱味渗入鸡丁里面,还有一丝丝淡淡的甜味。炒虾仁,勾芡后味道醇厚,虾仁鲜嫩,令王世襄回味无穷。每次吃过后,这些菜准会给王世襄留下想头。

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